¿Cómo le digo a cmake que quiero que mi proyecto vincule bibliotecas estáticamente?

Usted construye bibliotecas OpenCV estáticas simplemente configurando el BUILD_SHARED_LIBS marca a falso en CMake. Luego, todo lo que necesita hacer para crear su propia aplicación con esas bibliotecas estáticas es agregar una dependencia de OpenCV en su CMakeLists.txt :

FIND_PACKAGE (OpenCV REQUIRED)
...
TARGET_LINK_LIBRARIES (your-application ${OpenCV_LIBS})

y CMake se encargará de todo.

En realidad, parece que este problema ya se ha solucionado en el OpenCVConfig.cmake que viene con OpenCV. Todo lo que tienes que hacer es definir OpenCV_STATIC en tu CMakeLists.txt . Es decir,

set(OpenCV_STATIC ON)
find_package(OpenCV REQUIRED)