Escribir un registro de uso de CPU/RAM durante un período de tiempo para archivarlo en CentOS

El estándar ps es suficiente.

while true; do ps o pcpu,rsz -p $pid | tail -n1 >>usage.log; sleep $interval; done

resultado:

0.0  3352
0.3 31640
0.4 36924
0.5 36052
...

El primer campo es el uso de la CPU en %, el segundo es el uso de la memoria física en kbytes.

Si te preocupa la sincronización precisa y quieres la CPU en porcentaje:

watch --precise -n 1 'top -b -n 1 -p [PID] | tail -n 1 | awk "{print \$9}" >> [PID].log'