Para mejorar aún más la respuesta de @eldering, pdftk versión 1.45 y posteriores tienen los medios para hacer referencia a las páginas en orden inverso al anteponer la letra minúscula r al número de página. La última página de un PDF es r1, la penúltima página es r2, etc.
Por ejemplo, la única llamada pdftk:
pdftk input.pdf cat 1-r2 output output.pdf
soltará la página final de input.pdf; la entrada debe tener al menos dos páginas.
Para extraer solo la página final de un PDF para probar su tamaño de archivo, ejecute:
pdftk input.pdf cat r1 output final_page.pdf
Pdftk está disponible en Linux. Muchas distribuciones tienen un binario que puedes instalar. Sin embargo, debe asegurarse de que sea la versión 1.45 o posterior. Si no, puede compilar pdftk a partir del código fuente.
Como @Daniel Andersson ya comentó, esto se puede hacer fácilmente con pdftk :
pdftk input.pdf cat end-1 output temp.pdf
pdftk temp.pdf cat end-2 output output.pdf
rm temp.pdf
Aunque no sé si se puede hacer con una llamada a pdftk...
Editar :podrías combinarlo con la respuesta de thanosk y usar (en bash):
pdftk input.pdf cat 1-$((last-1)) output output.pdf
cuando ya extrajiste la última página a la variable $last .