Esto debería hacerlo:
https://stackoverflow.com/questions/11145270/bash-replace-an-entere-line-in-a-text-file
El encabezado debe ser solo la primera línea de su archivo, por lo que si usa N =1 y vuelve a escribir la línea con los encabezados deseados, entonces:
sed -i '1s/.*/One, h2, Three/' file.csv
lo hare
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