Gracias a @grawity por insinuar que mi problema podría estar relacionado con la versión del protocolo. Encontré una solución que habilita enlaces simbólicos con SMB3 agregando mfsymlinks opción al comando de montaje así:
sudo mount -t cifs //ip.add.re.ss/share_name /path/to/mount -o username=hostusername,vers=3.0,uid=clientusername,gid=clientgroupname,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks
No entiendo completamente la diferencia entre un enlace simbólico normal y los enlaces simbólicos de Minshall+Francés, pero parece funcionar para mi caso.
Fuentes:
https://www.systutorials.com/docs/linux/man/8-mount.cifs/
https://wiki.samba.org/index.php/UNIX_Extensions#Minshall.2BFrench_symlinks).
Esta forma me funciona:
sudo mount -t cifs -o user=user,pass=pass,vers=3.0,uid=987,gid=0,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks //10.10.10.10/git /var/opt/gitlab/git-data/repositories