¿Qué me impide simplemente editar el archivo /etc/shadow en sistemas no cifrados?
Nada, no hay protección específica para /etc/shadow . Algunos sistemas pueden tener detección de manipulación, por lo que el administrador del sistema sabrá que /etc/shadow se modificó (a menos que también haya anulado la detección de manipulación, generalmente actualizándola para que considere su /etc/shadow modificado como correcto), pero nada le impide editar archivos en un sistema de archivos sin cifrar.
Cifrar la unidad (o la partición que contiene /etc/shadow ) es suficiente para prevenir tales ataques, pero no para prevenir ataques más sofisticados. La protección total contra ataques que involucran acceso físico aún no está del todo allí, aunque las medidas de arranque seguro y TPM hacen que los ataques exitosos sean mucho más difíciles.
Puede editarlo directamente, pero hacer una entrada incorrecta puede dañar el sistema operativo, incluso hacerlo inoperable, razón por la cual el programa vipw (con el indicador -s) carga una copia temporal para realizar ediciones y verifica la sintaxis antes de guardarla y sobrescribirla.