Solución 1:
Una forma es iniciar un shell para ese usuario (especificando explícitamente el shell):
sudo -u www-data bash
Esto lanzará un shell (bash) como el usuario especificado. Luego puede ejecutar su(s) comando(s) y cerrar sesión (para volver a su shell anterior)
Solución 2:
Como root puedes usar su -s /bin/sh $user — el -s La opción anula el shell configurado para el usuario.