En versiones anteriores de Ubuntu, usé Ubuntu Tweak para cambiar las rutas a las carpetas de los usuarios (Música, Documentos, Videos, etc.). No puedo encontrar una opción en Gnome 3 para hacer esto, y ppa de Ubuntu Tweak todavía no tiene una versión para Oneiric.
Mejor respuesta
Abre una terminal y escribe este comando:
gedit ~/.config/user-dirs.dirs
Cada fila es una definición de carpeta de usuario (música, video...), edite como desee. Por ejemplo, no quería la carpeta de videos en casa, sino en un disco separado, y cambié el parámetro XDG_VIDEOS_DIR de esta manera:
XDG_VIDEOS_DIR="/media/share/Video"
O simplemente ejecuta:
xdg-user-dirs-update --set VIDEOS "/media/share/Video"
Cierre sesión y vuelva a iniciar sesión para que tenga efecto correctamente.