Saqué la respuesta de este sitio:http://blog.prashanthellina.com/2008/03/29/creating-video-thumbnails-using-ffmpeg/
ffmpeg -itsoffset -4 -i test.avi -vcodec mjpeg -vframes 1 -an -f rawvideo -s 320x240 test.jpg
Donde -4 es la cantidad de segundos en el archivo para tomar la captura de pantalla, 320x240 es el tamaño de la captura de pantalla y test.jpg es el archivo de salida.
Espero que esto ayude.
Usar SlickSlice
./slickslice.sh -x video.avi -s 5x3 -e