Porque como dice el manual de bash con respecto a la sustitución de comandos:
Bash realiza la expansión ejecutando el comando y reemplazando la sustitución del comando con la salida estándar del comando, eliminando cualquier salto de línea final.
Entonces, agregando \b impides la eliminación de \n .
Una forma más limpia de hacer esto podría ser usar $'' citando, así:
IFS=$'\n'
Acabo de recordar la forma más fácil. Probado con bash en Debian Wheezy.
IFS="
"
no es broma :)
Es un hack por el uso de echo y sustitución de comandos.
prompt> x=$(echo -en "\n")
prompt> echo ${#x}
0
prompt> x=$(echo -en "\n\b")
prompt> echo ${#x}
2
Los $() elimina las líneas nuevas finales y \b previene \n de ser una nueva línea final mientras que es muy poco probable que aparezca en cualquier texto. IFS=$'\n' es la mejor manera de configurar IFS para que se divida en saltos de línea.