cómo cambiar el valor de la matriz en bash

Para responder a la pregunta del título, puede "desplazar" una matriz con la notación de subcadena/subarreglo. (shift funciona solo con los parámetros posicionales).

$ a=(a b c d e)
$ a=("${a[@]:1}")
$ echo "${a[@]}"
b c d e

De manera similar, para "sacar" el último elemento de la matriz:a=("${a[@]:0:${#a[@]} - 1}" ) o unset "a[${#a[@]}-1]"

Entonces, si quisieras, podrías hacer esto:

a=(foo bar doo)
b=(123 456 789)
while [ "${#a[@]}" -gt 0 ] ; do
    echo "$a $b"
    a=("${a[@]:1}")
    b=("${b[@]:1}")
done

Pero destruye las matrices, por lo que solo indexar como de costumbre podría ser mejor. O tal vez use una matriz asociativa en su lugar:

declare -A arr=([foo]=123 [bar]=456 [doo]=789)

Una observación general. No tiene sentido definir una matriz como esta:

folder_mount_point_list="sdb sdc sdd sde sdf sdg"
folderArray=( $folder_mount_point_list )

En su lugar, harías esto:

folderArray=(sdb sdc sdd sde sdf sdg)

Ahora a tu pregunta:

set -- sdb sdc sdd sde sdf sdg
for folder_name; do
    mkdir "/data/$folder_name"
done

o

set -- sdb sdc sdd sde sdf sdg
while [ $# -gt 0 ]; do
    mkdir "/data/$1"
    shift
done

Simplemente puede recorrer todos los valores, sin necesidad de cambios:

folderArray=(sdb sdc sdd sde sdf sdg)

for folder in "${folderArray[@]}"; do
    mkdir "/data/$folder"
done