Puedes usar:
PATH="$PATH:${GOPATH%%:*}/bin"
O
PATH="$PATH:${GOPATH%:*}/bin"
Ambos funcionarán porque puede haber como máximo un : .
Eliminará la parte después de : . Entonces, en su primer caso, eliminará el segundo directorio y en su segundo caso, no habrá un patrón como :* , por lo que no habrá cambios en el nombre del directorio.
PATH="$PATH:${GOPATH%%:*}/bin"
El asterisco es un globo, no una expresión regular. Dos signos de porcentaje significan eliminar el máximo que puede coincidir de la parte posterior, por lo que incluso si hubiera tres o más directorios, solo obtendrías el primero.
Si no hay nada que eliminar, no elimina nada, por lo que obtiene la única ruta si solo hay una.