¿Cómo configurar archivos abiertos nginx max?

En CentOS (probado en 7.x):

Crear archivo /etc/systemd/system/nginx.service.d/override.conf con los siguientes contenidos:

[Service]
LimitNOFILE=65536

Vuelva a cargar el demonio systemd con:

systemctl daemon-reload

Agregue esto al archivo de configuración de Nginx:

worker_rlimit_nofile 16384; (has to be smaller or equal to LimitNOFILE set above)

Y finalmente reinicie Nginx:

systemctl restart nginx

Puedes verificar que funciona con cat /proc/<nginx-pid>/limits .

Encontré la respuesta en unos minutos después de publicar esta pregunta...

# cat /etc/default/nginx
# Note: You may want to look at the following page before setting the ULIMIT.
#  http://wiki.nginx.org/CoreModule#worker_rlimit_nofile
# Set the ulimit variable if you need defaults to change.
#  Example: ULIMIT="-n 4096"
ULIMIT="-n 15000"

/etc/security/limit.conf es utilizado por PAM, por lo que no debería tener nada que ver con www-data (no es un usuario de inicio de sesión).