En Linux, cómo crear un archivo con un nombre que sea la fecha y hora actuales

Use el valor de retorno de una expresión de shell como argumento para touch :

touch $( date '+%Y-%m-%d_%H-%M-%S' )

Resultado:un archivo llamado p. 2012-03-11_14-33-53 .

Esta respuesta asume que estás usando bash (se describe en el man sección de página Sustitución de comandos ), pero otros shells funcionarán igual o ligeramente diferentes.