No creo que haya una forma directa de hacerlo con tail sin saber el nombre - si lo supieras entonces tail --follow=name --retry funcionaría y esperaría a que apareciera el archivo para luego comenzar a seguirlo.
Sugeriría escribir un pequeño script de shell que use inotifywait para ver si aparece el archivo y luego comienza tail -f para seguirlo.