¿Cómo imprimo los valores ASCII (numéricos) de cada carácter en un archivo?

El comando estándar para eso es od , para volcado octal (aunque con opciones, puede cambiar de octal a decimal o hexadecimal...):

$ echo Apple | od -An -vtu1
  65 112 112 108 101  10

Tenga en cuenta que genera el valor de byte de cada byte en el archivo. No tiene nada que ver con ASCII o cualquier otro conjunto de caracteres.

Si el archivo contiene una A en un conjunto de caracteres determinado y desea ver 65, porque ese es el byte utilizado para A en ASCII, entonces deberá hacer lo siguiente:

< file iconv -f that-charset -t ascii | od -An -vtu1

Para convertir primero ese archivo a ascii y luego volcar los valores de byte correspondientes. Por ejemplo Apple<LF> en EBCDIC-UK sería 193 151 151 147 133 37 (301 227 227 223 205 045 en octal).

$ printf '\301\227\227\223\205\045' | iconv -f ebcdic-uk -t ascii | od -An -vtu1
  65 112 112 108 101  10

hexdump , od , xxd , o $YOUR_FAVORITE_LANGUAGE todos pueden hacer eso.

% echo Apple | hexdump -C
00000000  41 70 70 6c 65 0a                                 |Apple.|
00000006
% echo Apple | perl -ne 'printf "%vd\n", $_' 
65.112.112.108.101.10
% echo Apple | clisp <( echo '(print (mapcar #'\''char-code (coerce (read-line *standard-input*) '\''list)))' )
(65 112 112 108 101)
%